Kontrola Salmonella w wanien chłodzących brojlerów z wykorzystaniem wody ozonowanej

Dezynfekcja wanien chłodzących ozonem w zakładach uboju drobiu staje się coraz częściej stosowanym rozwiązaniem, którego celem jest ograniczenie ryzyka Salmonella oraz zapewnienie stabilnej kontroli mikrobiologicznej w całym procesie produkcyjnym. Wanna chłodząca jest jednym z najbardziej krytycznych etapów uboju brojlerów z punktu widzenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego, ponieważ w tym miejscu tuszki przez długi czas mają kontakt ze wspólną objętością wody.

Z tego względu nawet niewielkie pierwotne zanieczyszczenie może stać się istotnym źródłem skażenia krzyżowego dla całego strumienia produkcji. Tradycyjne środki higieny oraz niska temperatura wody spowalniają namnażanie bakterii, jednak nie zawsze zapewniają wystarczającą kontrolę patogenów, takich jak Salmonella spp. W praktyce oznacza to, że pasywna kontrola często nie gwarantuje stabilnych i przewidywalnych wyników bezpieczeństwa mikrobiologicznego.

W odpowiedzi na te ograniczenia coraz większą uwagę poświęca się rozwiązaniom umożliwiającym ciągłą dezynfekcję wanien chłodzących oraz aktywną kontrolę mikrobiologiczną w całym procesie chłodzenia. Jednym z takich rozwiązań jest zastosowanie wody ozonowanej do napełniania wanien chłodzących.

Dlaczego wanna chłodząca jest punktem krytycznym

Wanna chłodząca w procesie uboju brojlerów pełni nie tylko funkcję obniżania temperatury tuszek, ale stanowi również jeden z najbardziej wrażliwych etapów z punktu widzenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Jakość mikrobiologiczna wody bezpośrednio wpływa na bezpieczeństwo produktu końcowego.

Główne czynniki, które powodują, że wanna chłodząca uznawana jest za krytyczny punkt kontrolny:

• Długi czas kontaktu
  Tuszki brojlerów przebywają w wannie chłodzącej od kilku do kilkunastu minut, co stwarza warunki do rozprzestrzeniania się zanieczyszczeń pomiędzy tuszkami.

• Wspólna objętość wody
  Wanna stanowi wspólne środowisko dla całego strumienia produkcji, co sprzyja skażeniu krzyżowemu.

• Niska temperatura wody
  Temperatura na poziomie około +1 °C skutecznie spowalnia rozwój bakterii, lecz nie eliminuje patogenów, w tym Salmonella spp.

• Ciągła wymiana wody i aeracja
  Stałe uzupełnianie wody oraz aeracja poprawiają wymianę ciepła, ale jednocześnie sprzyjają równomiernemu rozprzestrzenianiu mikroorganizmów w całej objętości wody.

Z tych powodów wanna chłodząca staje się nie tylko elementem technologicznym, lecz także kluczowym punktem zarządzania mikrobiologicznego, w którym pasywne metody kontroli są często niewystarczające.

Zastosowanie wody ozonowanej do dezynfekcji wanien chłodzących

Uwzględniając ograniczenia tradycyjnych metod dezynfekcji, coraz częściej stosuje się rozwiązania umożliwiające ciągłą dezynfekcję wody procesowej w wannach chłodzących. Jednym z najbardziej efektywnych rozwiązań jest dezynfekcja wanien chłodzących ozonem poprzez zastosowanie wody ozonowanej.

Dlaczego ozon

Ozon (O₃) jest jednym z najsilniejszych utleniaczy stosowanych w przemyśle spożywczym. Jego działanie na mikroorganizmy charakteryzuje się szybkim czasem reakcji oraz szerokim spektrum skuteczności:

• skutecznie inaktywuje bakterie, wirusy i inne patogeny,

• uszkadza ściany komórkowe oraz strukturę genetyczną mikroorganizmów,

• działa szybciej niż większość tradycyjnych środków dezynfekcyjnych.

Istotną zaletą ozonu jest fakt, że po reakcji naturalnie rozkłada się do tlenu, nie pozostawiając chemicznych pozostałości w wodzie ani na produkcie.

Dlaczego ozonowana jest woda uzupełniająca

Zastosowanie wody ozonowanej w linii napełniania wanny chłodzącej pozwala uzyskać stabilny i przewidywalny efekt dezynfekcji:

• zapewnia ciągłą dezynfekcję, a nie jedynie chwilowy efekt,

• działa niezależnie od wahań obciążenia linii produkcyjnej,

• nie wymaga żadnych modyfikacji konstrukcyjnych wanny chłodzącej,

• jest w pełni kompatybilne z istniejącą technologią:

  • cyrkulacją wody,

  • aeracją,

  • utrzymaniem niskiej temperatury.

W ten sposób woda ozonowana staje się aktywnym elementem higieny, zintegrowanym z istniejącym procesem technologicznym.

Typowa konfiguracja spiralnej wanny chłodzącej

W zakładach przetwórstwa drobiu najczęściej stosowane są spiralne wanny chłodzące, które zapewniają równomierny ruch tuszek, stabilny czas przebywania oraz efektywną wymianę ciepła. Takie rozwiązania są powszechnie wykorzystywane w zakładach UE ze względu na swoją niezawodność i elastyczność.

Zasada działania spiralnej wanny chłodzącej:

• tuszki wprowadzane są do wanny sekwencyjnie i przemieszczają się po torze spiralnym,

• przez cały proces utrzymywany jest stały poziom oraz temperatura wody,

• woda jest stale odnawiana i mieszana poprzez cyrkulację oraz aerację.

Integracja wody ozonowanej w takich systemach jest prosta i nieinwazyjna. Ozonowana woda doprowadzana jest do linii napełniania jeszcze przed wprowadzeniem do wanny chłodzącej, a następnie równomiernie rozprowadzana w całej objętości wody.

Parametry procesowe (przykłady)

Rozwiązania z wykorzystaniem wody ozonowanej mogą być dostosowane do różnych konfiguracji wanien chłodzących. Dezynfekcja wanien chłodzących ozonem pozwala utrzymać stałą kontrolę mikrobiologiczną niezależnie od warunków pracy linii.

Przykładowe parametry przemysłowe:

• całkowita objętość wody w wannie: ~7-8 m³

• tempo wymiany wody: ~5-7 m³/h

• temperatura wody: ~0 do +2 °C

• czas przebywania tuszek: ~8-15 min

• jednoczesne obciążenie: ~700-1 000 brojlerów

• średnia masa brojlera: ~2,0-2,5 kg

• mieszanie wody: istniejąca cyrkulacja i aeracja

Dawkowanie ozonu dobierane jest indywidualnie na podstawie rzeczywistych parametrów procesu, co pozwala utrzymać ciągłą dezynfekcję wody bez wpływu na przepustowość linii czy jakość produktu.

Praktyczne zastosowanie w zakładach drobiarskich UE

Rozwiązania z wykorzystaniem wody ozonowanej są już stosowane w europejskich zakładach przetwórstwa drobiu, w których obowiązują wysokie standardy bezpieczeństwa żywności. Ozonowanie integrowane jest z istniejącymi spiralnymi wannami chłodzącymi bez konieczności ich przebudowy.

Główne cele wdrożeń:

• utrzymanie 0 przypadków Salmonella na etapie chłodzenia,

• ograniczenie ryzyka skażenia krzyżowego,

• zapewnienie stabilnych i powtarzalnych wyników higienicznych.

Bezpieczeństwo pracowników i eksploatacja

W systemach dezynfekcji wody ozonowanej ozon wykorzystywany jest wyłącznie w fazie wodnej. Niewielkie ilości ozonu mogą być uwalniane do powietrza, dlatego instalacje przemysłowe wyposażone są w czujniki stężenia ozonu w powietrzu.

W przypadku przekroczenia dopuszczalnych norm system automatycznie ogranicza lub wyłącza generację ozonu. Takie podejście zapewnia bezpieczne warunki pracy oraz stabilną eksploatację bez konieczności stałej ingerencji operatora.

Wnioski

Dezynfekcja wanien chłodzących ozonem z wykorzystaniem wody ozonowanej pozwala przekształcić ten etap procesu w aktywną strefę kontroli mikrobiologicznej. Rozwiązanie to skutecznie ogranicza ryzyko Salmonella, minimalizuje możliwość skażenia krzyżowego i umożliwia osiągnięcie stabilnych wyników bezpieczeństwa żywności bez zmiany istniejącej technologii produkcji.

Najczęściej zadawane pytania

Czy woda ozonowana może być stosowana do dezynfekcji wanien chłodzących drobiu?
Tak. Woda ozonowana może być wykorzystywana do ciągłej dezynfekcji wanien chłodzących, zapewniając stabilną kontrolę mikrobiologiczną w całym procesie chłodzenia. Ozon działa w fazie wodnej i skutecznie redukuje obecność patogenów.

Czy dezynfekcja wanien chłodzących ozonem wymaga zmiany istniejącej technologii?
Nie. System integruje się z istniejącą linią napełniania wody i nie wymaga przebudowy wanien, zmiany czasu przebywania tuszek ani ingerencji w wydajność linii produkcyjnej.

Czy woda ozonowana jest bezpieczna dla pracowników?
Tak. Ozon stosowany jest wyłącznie w wodzie procesowej. Instalacje wyposażone są w czujniki stężenia ozonu w powietrzu, a w przypadku przekroczenia dopuszczalnych wartości system automatycznie ogranicza lub wyłącza generację ozonu.

Czy ozon przechodzi z wody do powietrza w hali produkcyjnej?
W niewielkim stopniu może to występować, dlatego stosuje się stały monitoring powietrza. Poziomy ozonu utrzymywane są poniżej dopuszczalnych norm bezpieczeństwa, zgodnie z wymaganiami przemysłowymi.

Czy dezynfekcja ozonem wpływa na jakość tuszek lub produkt końcowy?
Nie. Ozon nie pozostawia chemicznych pozostałości, ponieważ po reakcji rozkłada się do tlenu. Proces nie wpływa na wygląd, zapach ani parametry jakościowe produktu.

Czy rozwiązanie sprawdza się w zakładach o wysokiej wydajności?
Tak. Dezynfekcja wanien chłodzących wodą ozonowaną jest stosowana w zakładach pracujących w trybie ciągłym, gdzie kluczowa jest stabilność procesu i powtarzalne wyniki higieniczne.

Czy ozonowanie pomaga ograniczyć ryzyko Salmonella?
Tak. Praktyczne zastosowania pokazują, że ciągła dezynfekcja wody w wannach chłodzących pozwala istotnie ograniczyć ryzyko występowania Salmonella i zmniejszyć możliwość skażenia krzyżowego.